di Li Hong*
La tradizione della “medicina in cucina” Yao Shan fa parte della cultura dell’alimentazione e della dietoterapia cinese, guidata dai principi della medicina cinese, della gastronomia e della scienza della nutrizione. Si tratta di squisite “pietanze mediche” composte secondo determinate regole, con ingredienti alimentari e sostanze medicinali (1). Superfoods, alimenti che possiedono speciali proprietà nutritive e effetti terapeutici, preparati secondo le tecniche culinarie originali della tradizione cinese, con peculiari caratteristiche di colore, profumo, sapore e forma. Riassumendo, si tratta di pietanze preparate sia con alimenti che con sostanze medicinali, risultato della fusione tra le conoscenze di medicina tradizionale cinese e l’esperienza nell’ arte culinaria.
Il cibo è medicina: utilizzando le sostanze medicinali come alimenti, e utilizzando gli alimenti come medicina, la medicina trae forza dal cibo, il cibo coadiuva l’azione della medicina, entrambi si completano e aiutano vicendevolmente, ottenendo beneficio l’uno dall’ altro; la pietanza possiede sia alte qualità nutritive, sia effetti terapeutici e preventivi di rafforzamento dell’organismo e prolungamento della vita.
“Yao Shi Tong Yuan” (alimenti e farmaci hanno la stessa origine) è un detto antico, che ha due significati: 1° le “medicine” e gli “alimenti” sono comparsi contemporaneamente; 2° molti cibi hanno un effetto curativo e molte sostanze medicinali possono essere consumate come cibo. Già nelle iscrizioni su ossa oracolari troviamo menzione di alcuni cereali come il grano, il riso, il miglio; nei siti di cultura neolitica portati alla luce sono stati ritrovati vasi e utensili in terracotta per il vino, e nel 1562 a.C. ci sono testimonianze scritte dell’esistenza di un “Classico dei decotti” (Tangye Jing) con l’indicazione dei metodi di cottura che rinforzano l’efficacia terapeutica. Nello Zhou Lun – Tian Guan di epoca Zhou (1066) a.C. sono elencati i quattro tipi di Medicina, e la dietetica ne occupa il primo posto: “Dietetica, patologia, chirurgia, veterinaria”. Nel 476 a.C., epoca delle Primavere e Autunni e degli Stati Combattenti, nei detti di Confucio si raccomanda di assumere cereali delle migliori qualità e cibi finemente sminuzzati.
Nel 212 a.C. compare lo Shen Nong Bencao (Erbario del coltivatore divino) la prima collezione di sostanze medicinali al mondo, che illustra 365 tipi di sostanze medicinali, tra le quali 50 sono “cibi-medicina” cioè alimenti con effetto curativo, come la giuggiola, il mandarino, l’uva, la vongola Haige, lo zenzero, i fagioli rossi, il mais, il frutto longyan, il granchio, la mandorla, la pesca, eccetera. “Shen Nong assaggiò le cento erbe per distinguerne il sapore, le acque sorgive dolci e amare, e indicare al popolo quale mangiare e quale evitare”: si può vedere come all’ epoca non c’era distinzione tra cibi e medicine, ciò che non era tossico si poteva assumere, ciò che era tossico evitare.
Nello Huang Di Nei Jing (Canone interno dell’Imperatore Giallo) si trovano già descritti i “quattro qi” e i “cinque sapori ” – caldo, freddo, tiepico, fresco – aspro-amaro-dolce-piccante-salato, tra i quali “il piccante e il dolce disperdono e diffondono, sono Yang, l’aspro e l’amaro mandano verso il basso, sono Yin, il salato manda verso il basso ed è yin, il sapore neutro regola l’umidità, è yang”. Nel Su Wen (Le domande semplici) è scritto che “i cinque sapori entrati nello stomaco, si dirigono verso gli organi di preferenza: l’aspro penetra nel fegato, l’amaro nel cuore, il dolce nella milza, il salato nei reni”. Zhang Zhongjing, detto “il medico sacro”, di epoca Han, nel suo famoso Shang Han Lun (Trattato sulle malattie causate dal freddo) non manca di riferimenti alle pietanze medicate, come ad esempio lo stufato di capra con angelica e zenzero fresco, da assumere dopo il ciclo mestruale. In questo periodo nacque il termine Yao Shan (pietanza medicata) e furono pubblicati molti libri di ricette. Nel 500 l’opera dello scienziato Ge Hong Zhouhou beijifang (Rimedi per le emergenze) consiglia il succo di pera fresca per trattare la tosse, il succo di azuki (soia verde) per trattare l’ascite. L’opera di Sun Simiao, detto i”l re dei medici”, Beiji qianjin yaofang (Formulario d’emergenza dei mille pezzi d’oro) riporta che il medico superiore dopo aver individuato la sorgente della malattia, interviene dapprima con la dieta, se non è sufficiente adopera le medicine. Fino ad arrivare al monumentale Bencao Gangmu (Compendio di Materia Medica) di Li Shizhen, di epoca Ming, che raccoglie 1893 tipi di sostanze medicinali, ben 11096 formule mediche, con 1160 illustrazioni, diverse centinaia di pietanze mediche.
(1) Nota di traduzione: le medicine e le sostanze medicinali di cui si parla in questo articolo sono riferite esclusivamente ai prodotti naturali della farmacopea cinese, in grande parte vegetali, in piccola parte minerali e animali.
traduzione dalla lingua cinese di Laura Ciminelli
Il Dottor Li Hong, docente del Corso di Dietetica e Fitoterapia Cinese presso l’Istituto Superiore di Medicina Tradizionale Cinese Villa Giada.
Laureato in Medicina Tradizionale Cinese presso l’Università di Medicina Tradizionale Cinese di Tianjin (Cina) , ha svolto attività di Medico MTC presso l’Ospedale della Città di Tianjin fino al 1993. Si trasferisce quindi a Roma, dove continua l’attività clinica e di ricerca. Attualmente ricopre le cariche di Vice Presidente e Segretario generale dell’Associazione Medica Cinese d’Italia.